Fase del calado del jamón ibérico

Seleccionar un buen jamón ibérico. Fase de calado del jamón

FASE DE CALADO

Hace un tiempo os enseñamos en qué consistía el primer paso para seleccionar un buen jamón ibérico, mediante la fase visual y táctil. Hoy, en Espacio del Jamón queremos explicaros un poco más en profundidad la siguiente fase del proceso: la fase de cala o calado del jamón ibérico.

Además de saber distinguir el jamón ibérico por su morfología y tacto, es importante saber si está en su punto óptimo mediante la cala o calado del jamón. Esta fase se realiza cuando la pieza se está curando en el secadero o bodega y nos permite conocer el grado de curación, el nivel de salado, si se conserva en las mejores condiciones y si existe alguna anomalía que haga pensar que la pieza no esté perfecta.

El nombre de cala o calado proviene del utensilio utilizado para ejecutar la fase. Se trata de una pieza alargada y punzante, similar a un punzón, que suele tener unos 12 centímetros de longitud y suele estar hecha de madera o de hueso de vaca o de caballo, aunque a veces también las encontramos de materiales sintéticos.

El calado del jamón se realiza lo más cerca posible de la fecha de consumo del jamón, nunca ha de hacerse en fases tempranas de maduración del jamón, ya que en ese momento, al estar la pieza poco curada y contener un alto grado de humedad, las probabilidades de que la pieza se estropee se multiplican exponencialmente. En e

Este proceso consiste en introducir la cala en las diferentes partes del jamón que se quieren evaluar. La profundidad oscila entre los 1,5 y los 3 centímetros aproximadamente. Nunca deberá ser mayor, para intentar romper lo menos posible las fibras musculares.

Una vez extraída la cala, se deben analizar los diferentes matices de los aromas desprendidos. De nuevo la experiencia del profesional juega un papel determinante en el calado del jamón, que unido a un gran y desarrollado sentido del olfato capaz de apreciar y distinguir numerosos matices en el jamón, hacen que el proceso sea delicado. Un buen profesional debe saber apreciar si el jamón está madurando correctamente o si por el contrario presenta algún defecto que puede hacernos desechar la pieza posteriormente.

Los puntos del calado del jamón no son fruto del azar, sino que son seleccionados por el profesional que realiza la cala. Normalmente, una de las caladas se realiza en la articulación que une el hueso de la cadera con el fémur, también conocido como “hueso puente”. Ahí existe un agujero naturalmente presente en el hueso coxal donde se introduce la cala. Es una de las zonas perfectas para detectar la posible presencia del ácaro del jamón, que desprende un olor muy particular.

Otra de las incisiones se aplica en esa misma región, pero por la parte de la babilla. Allí se ubica la vena femoral, que nos permite determinar si el sangrado del jamón es el correcto. El jarrete es también otra zona importante para realizar el calado, ya que su aroma aquí es muy potente y es más sencillo determinar los posibles problemas que presente el jamón. De hecho, si nuestro jamón está curando correctamente, el aroma de esta zona será limpio. Existen otras zonas que se suelen calar, como la intersección del fémur con la tibia y el peroné o la pala de la cadera.

Es importante saber que estos calados se han de realizar de forma rápida y precisa, ya que un solo instante sirve para que la cala se impregne de los aromas del jamón ibérico. Inmediatamente después de sacar la cala, se debe tapar el orificio realizado con la propia grasa del jamón. Esto permitirá que la “herida” cicatrice rápidamente, evitando además que se oxide por el contacto con el aire, humedad o patógenos que estropeen el jamón.

Una vez más, la experiencia del profesional que realiza el calado del jamón es determinante para saber si el jamón está en su punto óptimo de curación y de sal y si es el momento perfecto para su consumo.

Desde Espacio del Jamón os asesoramos sobre nuestra gama de jamones ibéricos para que la elección sea siempre perfecta, ya que la mejor calidad y nuestra larga experiencia nos avalan en el mundo del jamón ibérico.

2017-02-17T12:07:02+02:00 17/02/2017|0 Comentarios

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