El jamón en el mundo (segunda parte)

Como comentábamos en el artículo anterior, si hablamos de jamón, está claro que pensamos en el mejor del mundo: el Jamón de Denominación de Origen Jamón de Guijuelo. Pero además del nuestro, podemos encontrar variedades menos afamadas y de menor categoría en países bastante alejados de la cuna del buen jamón.

Además de las variedades que podemos encontrar en Portugal, Francia o Italia, hay otros países europeos productores de jamón.

Alemania

Alemania cuenta con el Schinken, un jamón cuya principal característica es su tratamiento con humos de diferentes tipos de madera, que le aportan un peculiar toque ahumado y una tonalidad ocre. Dentro del país hay tres variedades más conocidas: el Jamón de la Selva Negra (o Schwarzwälder Schinke, con matices a rama de pino y que se presenta deshuesado para una mejor conservación del producto), el Jamón de Ammerland (también sin hueso, con toques de madera de haya y bayas de enebro) y el Jamón de Westphalie (que se corta en redondo y con aspecto similar al jamón de york).

Croacia

Quizá menos conocido es el jamón de Croacia (Prsut), con sus dos principales variedades: el Jamón de Istria (curado sin piel y secado al frío) y el Jamón Dálmata (curado con la piel y en ocasiones ahumado). Son similares en apariencia al Jamón Ibérico o al Proscuitto (Italia).

República Checa

En la República Checa producen el Jamón de Praga (o Pražská šunka), un producto que podría confundirse con el codillo alemán, ya que se presenta salmuerizado, cocido y también ahumado con madera de haya.

Rumanía y Hungría

También en el centro de Europa encontramos el famoso y extendido Jamón Mangalica, que recibe su nombre por la raza del cerdo del que se obtiene la carne y que se encuentra en varios países del continente, como Rumanía y Hungría. Es un jamón que presenta grasa infiltrada, lo que al igual que el jamón ibérico le permite un proceso de curación más largo. Son piezas jugosas, con una grasa cremosa y sabor y olor intensos.

Todos los jamones europeos tienen una base común, pero el resultado dista mucho del Jamón de Denominación de Origen Jamón de Guijuelo, claramente el mejor con diferencia en el ranking.

Estados Unidos y China

Traspasando las fronteras europeas encontramos países que están comenzando a producir su propio jamón, como son China con el jamón de Jinhua y Estados Unidos con el Country Ham.

El Jamón Norteamericano conocido como Country Ham o Jamón de Virginia, tiene una carne bastante salada debido al largo proceso de salazón, que puede prolongarse hasta 40 días. En algunos casos añaden además azúcar para endulzarlo levemente y ablandar la carne. Una vez pasada la maduración, las mejores piezas se mantienen más tiempo curando y posteriormente se ahúman para potenciar más el sabor.

Por su parte, en China emplean los cerdos de la raza autóctona “negra dos extremos”, que se halla principalmente en la provincia de Zhenjiang para elaborar su Jamón de Jinhua. Son jamones de forma redondeada con una pezuña pequeña, que presentan un color amarillo brillante en el exterior, con una carne roja oscura y bastante capa grasa. Su olor es generalmente fuerte y su sabor una exótica mezcla entre salado y dulce. Aunque China es una superpotencia que acostumbra a copiar todos los productos exitosos de otros países, todavía no ha sido capaz de conseguir plagiar nuestro Jamón de Denominación de Origen Jamón de Guijuelo, único en el mundo entero.

El proceso de curación del jamón está muy extendido a nivel mundial, pero ninguno de los países ha sido capaz todavía de reproducir la máxima calidad que se obtiene con el Jamón de Denominación de Origen Jamón de Guijuelo, que ocupa el más alto escalafón dentro del jamón en el mundo.

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