Qué significa que el jamón ibérico es umami

¿Y eso qué significa? Estaréis pensando muchos de vosotros. En espaciodeljamon os explicamos porqué el jamón ibérico es umami.

Primeramente, aclararemos que el “umami” está considerado de manera extraoficial como el quinto sabor que los humanos somos capaces de apreciar y distinguir. Y es que, además del dulce, salado, amargo y ácido, cada vez se está extendiendo más este término que proviene de la cultura japonesa y significa algo similar a sabroso o delicioso.

Pero, aunque sea un término en auge en nuestra cocina moderna y globalizada, la historia del umami viene de lejos. En el año 1908 el profesor de química e investigador japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico (un aminoácido que se encuentra en las proteínas) producía al paladar una experiencia gustativa diferente. De hecho, este aminoácido aumenta la salivación, lo que conlleva que los sabores sean más intensos. Como no existía un adjetivo donde encuadrar estas sensaciones, lo bautizó como “umami”, que viene de los términos japoneses “umai” (sabroso) y “mi” (sabor).

Y es que, el sabor del jamón ibérico es casi indescriptible, ya que presenta una serie de matices que lo hacen único: es delicioso y delicado, es sabroso sin llegar a estar salado, a la vez que también tiene toques dulces y su sabor es sutil pero duradero.

¿Pero cómo sabemos que es el jamón ibérico es umami? Muy sencillo: todo se explica cuando tomamos un buen jamón ibérico, ya que nos genera la misma reacción fisiológica que experimentamos al consumir un alimento que nos gusta muchísimo, dejándonos una sensación muy agradable que se prolonga durante mucho tiempo, llegando a cada rincón de nuestra boca y nos hace salivar.  Por supuesto, también nos genera el impulso de seguir deleitándonos con esta joya de nuestra gastronomía.

La explicación científica radica en que el jamón ibérico tiene un alto contenido proteico, por tanto es rico en aminoácidos como el glutamato monosódico, que explica todas las sensaciones comentadas anteriormente.

Diversos estudios han establecido que el jamón ibérico tiene sabor umami, siendo además las piezas de mejor calidad y mayor curación las que más concentración de glutamato contienen.

Cabe destacar que el umami es también único porque no proviene de la mezcla de los otros sabores y que cuenta con una región exclusiva en la lengua cuyas papilas gustativas se activan cuando se percibe el umami. De hecho, dispone de un receptor específico para el umami capaz de detectarlo y enviar la señal al cerebro a través del nervio vagal.

Por último, comentar que existe un centro de investigación exclusivamente dedicado al umami, el Umami Information Center (UIC).  Como no podía ser de otra manera, se encuentra en Japón, y lleva en funcionamiento desde 1982 para difundir a nivel mundial las bondades del umami.

Desde Espacio del Jamon os animamos a que disfrutéis del umami de la mano de nuestros estupendos jamones ibéricos. ¡A disfrutar se ha dicho!