Los ácaros del jamón. Qué son. Cómo actuar.

Los ácaros del jamón

Después de aprender sobre el moho del jamón, toca el turno a los bichos, que en ocasiones aparecen en las piezas de jamón (Los ácaros del jamón).

Observando el jamón, muchas veces apreciamos unas motas blancas en la carne. Si no se mueven suelen ser cristales de tirosina, totalmente inocuas para el ser humano, que pueden tomarse sin ningún riesgo para nuestra salud.

Sin embargo, si miramos con mayor detenimiento y ayuda de una lupa de aumento, esas motas blancas a veces cobran vida y se mueven. Ahí es cuando tenemos que empezar a preocuparnos, ya que en lugar de tirosina se trata de bichos que pueden ser nocivos para nosotros, los temibles ácaros del jamón.

Acaros o puntos blancos del jamón

Tirosina cristalizada en el jamón

Ácaros en el jamón

Ácaros en el jamón

Bichos con nombres y apellidos

Los más comunes son los ácaros del jamón, también conocidos como piojillo del jamón. Hay varias especies que suelen encontrarse, sobre todo en la superficie del jamón. Sus nombres científicos son Tyrophagus putrescentiae (la más común), Tyrolichus casei , el Glycyphagus domesticus y el Tyroborus lini.

Centrándonos en el más habitual, el Tyrophagus putrescentiae , podemos decir que se trata de un ácaro que aparece con mucha frecuencia en productos almacenados, en especial en los que presentan un alto contenido proteico o graso. Por tanto, además de en productos cárnicos, aparece también en quesos, donde su detección a simple vista es más complicada y en el polvo doméstico, convirtiéndolo en un invitado poco deseado pero habitual en nuestros hogares.

Ácaro del jamón al microscopio

Ácaro del jamón al microscopio

Cuándo y dónde aparecen

Cabe destacar que los ácaros del jamón suelen aparecer en la etapa de maduración de la pieza, generalmente en los secaderos y bodegas. En este momento de la curación se dan las condiciones de humedad y temperatura óptimas para su proliferación. Además, la capa mohosa que se presenta en la superficie exterior del jamón, tan beneficiosa para su curación, y los recovecos de la pieza se convierten en el medio ideal para su proliferación.

Para mitigar en la medida de lo posible su aparición, es conveniente mantener un buen control de temperatura y humedad del lugar donde se curen los jamones, con la consiguiente ventilación de la sala. Es también recomendable la mantecación de las piezas, proceso en el que se cubre con una capa de grasa la parte más seca del jamón, para evitar que se seque en exceso y también la proliferación de mohos y ácaros.

Es de vital importancia controlar que los ácaros del jamón no aparezcan en una bodega o secadero, puesto que cuando una pieza queda infectada es muy probable que la infección se propague por todas las piezas de la sala. Actualmente no está permitido el uso de acaricidas o productos químicos para acabar con ellos.

Prohibido el uso de acaricidas o productos químicos

Prohibido el uso de acaricidas o productos químicos

Qué problemas conllevan los ácaros del jamón

La aparición y detección de los ácaros del jamón conlleva básicamente dos graves problemas. El primero de ellos es el económico.  A nivel empresarial, si se detectan los ácaros en los controles de calidad durante el proceso de producción, puede provocar el desecho de una o varias piezas de jamón. Pero, el problema se agrava si, tal y como comentábamos antes, la infección se ha propagado a toda la producción. En los casos más severos, habría que tirarla toda, con la consiguiente pérdida económica, ya que se echaría a perder todo el proceso de producción (desde la compra, cría y engorde del cerdo hasta el momento de su curación).

Extrapolándolo al nivel del consumidor, cuando se detectan en casa lo normal es desechar la parte infectada y en los casos más extremos la pieza entera del jamón.

El otro grave problema es de salud. Aunque para la mayoría de las personas estos ácaros no les provocan ningún tipo de perjuicio, para otras estos ácaros pueden provocar  reacciones alérgicas que en algunos casos llegan a ser severas, desencadenando  problemas respiratorios como  asma bronquial o rinoconjuntivitis.

Cómo detectar los ácaros del jamón

Los profesionales cuentan con medidas de prevención, detección y  control sanitario que deberían impedir y  tratar el problema en los secaderos y bodegas.

Pero, ¿cómo podemos detectarlos en casa?

Cualquier punto blanco en el jamón puede hacernos sospechar que éste presenta un problema o está en mal estado. Ya hemos visto que si el punto blanco no se mueve se tratará casi con total seguridad de tirosina cristalizada, cuyo consumo es totalmente inofensivo para nuestra salud.

Sin embargo, el problema viene cuando al mirar con detenimiento esos puntos blancos  notamos que se mueven. Hay veces que se detectan rápidamente, ya que al estar en la superficie del jamón su color blanco contrasta con el  rojo de la carne. Pero en otras ocasiones pasan un poco más desapercibidos, ya que aparecen en forma de arenilla marrón o de otros colores, o están ocultos en zonas blancas del jamón o en recovecos menos accesibles para nuestra vista.

Es importante tener en cuenta que el color del ácaro dependerá de su alimentación. Cuando su aspecto es similar al serrín o polvo de color marrón, casi con seguridad se tratará de la desagradable acumulación de ácaros vivos, otros ya muertos y de los excrementos de ambos.

Detectar el ácaro del jamón

Detectar el ácaro del jamón

Socorro, mi jamón está infectado

Antes de nada, que no cunda el pánico. Lo primero que debemos hacer es comprobar hasta qué punto nuestro jamón está afectado por los ácaros. Hay veces que nada más comenzar la pieza, ésta desprende un olor nauseabundo, que nos hace pensar que está podrido o en mal estado. Efectivamente, seguramente los ácaros hayan ido avanzando hacia el interior del jamón, alimentándose de su carne y estropeando cada parte por la que han pasado. El olor se produce por las excreciones del ácaro del jamón y de la podredumbre que éstos provocan.

En otras ocasiones, solamente una pequeña parte de la pieza está afectada por los ácaros, quedando esperanza para nuestro jamón.

Cómo podemos solucionarlo

Todo dependerá del grado de afectación del jamón. Si acabamos de comenzar el jamón y a simple vista vemos que está repleto de ácaros del jamón, lo más recomendable es devolverlo.  Puede ser que la empresa que los ha producido y/o distribuido no esté al tanto de la infección. En ese caso, le estamos haciendo un favor al empresario, ya que un mal control sanitario de su producción, ya sea durante el proceso de maduración y secado en los secaderos o bodegas, ya sea durante la distribución (donde pueden también infectarse por una falta de higiene en el almacén), puede provocarle grandes pérdidas económicas y problemas sanitarios. Siempre será mejor que alguien le avise y evitar que sigan intoxicando a los clientes.

También puede suceder que los ácaros estén en una pequeña parte del jamón. En estos casos, todavía podemos solucionarlo. Si todavía no hemos comenzado a partir la pieza, podemos limpiar cuidadosamente la parte afectada y tratarla posteriormente.

Una vez bien limpia la zona afectada, desechando si es necesario trozos del jamón que sospechemos que puedan estar infectados, procederemos a cubrir la zona para protegerla.

Hay dos maneras de hacerlo

La más recomendable es fundir el tocino o manteca del propio jamón y recubrir la pieza con el líquido resultante. Esto presenta dos claras ventajas: la de no alterar las propiedades organolépticas del jamón y la de penetrar por todos los huecos y recovecos al estar la grasa en estado líquido. Una vez seco el tocino líquido, asfixiará a los posibles ácaros que quedasen en nuestro jamón.

La otra forma es utilizar aceite de girasol para realizar el mismo proceso. En este caso, sí podría variar el sabor y olor del jamón, además de que al no solidificarse como la grasa, podría no llegar a asfixiar a todos los bichos. Si se opta por esta medida, será mejor siempre escoger aceite de girasol frente al de oliva, ya que este último tiene un sabor y olor más fuertes.

Si la infección está más extendida, habrá que estudiar con mayor detenimiento nuestro jamón, para lograr determinar dónde está el foco de la infección y terminar con él. Una vez localizado, aplicaríamos el proceso anterior: limpiando bien la zona y aplicando el tocino licuado del jamón.

Cómo no eliminar los ácaros del jamón

Existe otro método menos ortodoxo consistente en lavar el jamón con agua templada para posteriormente secarlo con mucho cuidado. Este proceso no es muy recomendable puesto que se añade humedad al jamón, además de no garantizar que se va a terminar con la infección.

Otras personas recomiendan la congelación de la pieza. Este proceso, además de no garantizar que extermine los ácaros del jamón (ya que pueden sobrevivir a temperaturas extremas), si el proceso no se hace con los medios y tiempos adecuados, puede alterar las propiedades organolépticas del jamón. Lógicamente es lo que ocurriría si se hace en casa, ya que lo más seguro es que el proceso de congelación y descongelación no mantenga la cadena de frío necesaria para respetar las propiedades del jamón.

Podría pensarse en utilizar productos químicos acaricidas para terminar con los ácaros. Sin embargo, esto no está permitido ni siquiera a nivel industrial, donde los profesionales controlan los productos químicos. Con mayor motivo, no debe hacerse en casa.

Cómo prevenir su aparición

Las empresas productoras de productos cárnicos tienen sus propios medios de prevención y tratamiento de los ácaros del jamón. En casa, podemos seguir unos sencillos pasos que nos ayudarán a que nuestro jamón se mantenga siempre en las condiciones idóneas.

La higiene es lo primero

Primeramente, hemos de mantener unas condiciones higiénicas óptimas de todos los utensilios para el corte del jamón. Desde la tabla donde colocaremos la pieza, que hemos de limpiar y desinfectar concienzudamente entre cada cambio de jamón, hasta los cuchillos y demás accesorios jamoneros, que mantendremos perfectamente limpios.

Una vez que tenemos todo limpio y libre de gérmenes, sacaremos el jamón de su caja o funda. Muchas veces el jamón viene envuelto en una malla o tela, que viene metido en una caja. Lo primero que tenemos que hacer es sacarlo cuidadosamente y si es posible colgarlo o colocarlo en un lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y de humedad que tanto les gustan a los ácaros.

Es importante tirar la funda del jamón y a ser posible la cuerda que trae para colgarlo, porque ambas piezas suelen ser el lugar idóneo para los ácaros, mohos y bacterias.

Si vamos a colocarlo en el jamonero, es recomendable cubrirlo con una capa de manteca o de aceite para cubrir bien todos los posibles huecos y evitar que puedan introducirse ácaros o agentes nocivos para nuestra salud. Esto sellará los agujeros existentes, creando una capa protectora para nuestro jamón, sirviendo además para asfixiar los posibles bichos preexistentes en la pieza.

Colocarlo en el lugar adecuado

Una vez que tenemos todos los utensilios perfectamente higienizados, es primordial almacenar correctamente nuestro jamón, debiendo permanecer en un lugar seco y fresco. Recordad que las altas temperaturas y humedad hacen que las bacterias proliferen y campen a sus anchas.

Cuando nuestra pieza esté debidamente protegida y manteniendo las precauciones higiénicas de rigor, podremos consumir el jamón con total confianza. Podéis leer más sobre los pasos básicos a la hora de cortar el jamón.

Cada vez que terminemos de cortar jamón en casa, lo cubriremos con su grasa o aceite para impedir que se contamine.

2017-04-05T09:17:18+02:00 10/11/2016|0 Comentarios

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