Diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano

Diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano

En España existen dos grandes grupos de jamones: los jamones serranos y los jamones ibéricos, que cuentan con notables diferencias.

La primera de ellas es la raza del cerdo del que proceden los jamones. El jamón ibérico proviene siempre del cerdo ibérico, pudiendo contar con una mayor o menor pureza de raza, que siempre oscilará entre un 50% (es el porcentaje mínimo para que se considere ibérico) y un 100% (que alcanzan los ejemplares cuyos antecesores son también 100% ibéricos). Por su parte, el jamón serrano puede proceder de diferentes variedades de cerdo, entre las que se encuentran la Duroc, Pietrain, Landrace y Large White.

Otra de las diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano, viene marcada por la duración del proceso de elaboración de ambos jamones, ya que el jamón serrano suele tener una curación mucho más corta, que oscila entre los 6 y 16 meses, mientras que el proceso para el jamón ibérico suele oscilar entre 14 y 36 meses.

La alimentación como una de las grandes diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano

Uno de los aspectos más importantes para su distinción es la alimentación y forma de cría de los cerdos. Los cerdos destinados a la producción de jamón serrano son criados en granjas en la mayoría de los casos, siendo alimentados con piensos y cereales. En cambio, los ejemplares ibéricos, por norma general, suelen criarse en libertad, contando con un amplio espacio para moverse y una alimentación más natural, a base de pastos, bellotas, frutos secos y legumbres. Aquí hallamos la excepción de los ejemplares ibéricos de cebo, que son alimentados a base de leguminosas y piensos con cereales y suelen criarse en granjas.

Esta forma de cría y alimentación confiere a los cerdos unas características organolépticas exclusivas de cada uno. La cría en libertad de los cerdos ibéricos, permite a estos ejemplares disponer de amplios espacios en las dehesas para poder moverse y ejercitarse libremente en busca de su comida. Todo este ejercicio implica que las patas del cerdo ibérico sean más estilizadas, con un hueso más fino y largo que la del cerdo serrano, que prácticamente no se mueve y engorda con mayor facilidad. Por norma general, los jamones ibéricos son más pequeños y de menor peso que los serranos.

Además, los cerdos ibéricos cuentan con la capacidad de infiltrar entre los músculos la grasa acumulada durante su engorde, lo que les confiere el veteado típico del jamón ibérico. Dicha grasa del jamón ibérico, le otorga una jugosidad exclusiva que no suele presentar el jamón serrano.

El mito de la pezuña

Algunas personas se atreven a afirmar que el color de la pezuña también sirve para diferenciarlos, siendo los de pezuña negra un claro indicativo de que se trata de jamón ibérico. Pero ni todos los jamones ibéricos tienen pezuña negra, ni es algo exclusivo de ellos, pudiendo encontrar jamones ibéricos con pezuña clara y también serranos con pezuña oscura.

Para los menos entendidos, el precio de venta al público puede darles alguna pista. Las diferencias de coste son evidentes, pero también lo es la calidad y propiedades de cada producto.

Con estas aclaraciones, ahora podría reconocer perfectamente las diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano.

2017-04-05T09:17:19+01:00 18/08/2016|0 Comentarios

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