Enfermedades del jamón, guía para conocerlas

Enfermedades del jamón

Todos queremos que el momento de abrir y disfrutar de nuestro jamón sea simplemente perfecto. Pero en ocasiones se presentan algunos problemas, deficiencias o simplemente enfermedades del jamón. Vamos a explicaros algunos de los casos más comunes que suelen ocurrir descartando, en cualquier caso,  el moho que presentan habitualmente los jamones por fuera y que ya tratamos en un articulo anterior y que podéis leer aquí.

El proceso de secado y curación del jamón es delicado y debe ser observado y controlado continuamente. En ocasiones, debido a deficiencias durante este proceso (por una humedad o temperaturas incorrectas) aparecen problemas de curación. Por ello, algunos jamones presentan un aspecto exterior curado, pero sin embargo según se van cortando y vamos accediendo a la parte más interna del jamón se pueden observar zonas más curadas y otras más crudas. Estos jamones de curación no homogénea se conocen como jamones acortezados.

Además de una curación incorrecta, lo que más suele alertar al consumidor es la presencia de elementos extraños en la carne del jamón.

De hecho, una de las enfermedades del jamón más comunes y que más consultas y dudas suscitan es la aparición de puntos blancos en la carne de nuestro jamón. Esos pequeños puntos suelen ser muy llamativos y puede hacernos pensar que el jamón está en mal estado. Pero antes de tirarlo, párate a observar los puntos. Si son estáticos y de aspecto salino, suele tratarse de la tirosina cristalizada, un aminoácido totalmente inocuo para nuestra salud y que puede por tanto consumirse sin problema.

Sin embargo, si los puntos blancos se mueven, hay que estar alerta, porque podría tratarse de piojillos o ácaros del jamón. En este artículo os explicamos, de una manera amplia, cómo prevenirlos, cómo eliminarlos y sus posibles efectos de su consumo para nuestra salud.

Acaros o puntos blancos del jamón

Ácaros o puntos blancos del jamón

Tirosina en el jamón

Tirosina en el jamón

En ocasiones, determinadas zonas del jamón presentan un aspecto negro y pastoso. Suelen ser zonas próximas a los huesos (como el área que rodea la articulación coxofemoral) y también en venas y arterias. Comúnmente se le conoce como coqueras, y suelen deberse a un ph alto de la carne, aunque también se achaca su aparición a desgarramientos musculares, rotura de huesos, a un bajo o inexistente nivel de nitratos, una mala refrigeración inicial o una escasa salazón. Sea como fuere, estas cavidades y áreas oscuras suelen estar repletas de microorganismos que, por sus excreciones y el proceso de putrefacción, producen un olor bastante desagradable. Afortunadamente, si el área está muy localizada, puede limpiarse bien y consumir el resto del jamón.

Coquera jamón

Coquera jamón

Una de las cosas más repelentes que se pueden encontrar en un jamón son las bicheras, que son unos orificios en la superficie del jamón, llenos generalmente de larvas blanquecinas y cilíndricas, pertenecientes a varias clases de moscas, como la mosca azul (Calliphora entrocephala) o el saltón (Phiophila casei). Estos agujeros suelen hacerlos durante los primeros estadios de curación del jamón o en los jamones poco protegidos, de ahí la importancia de observar bien las piezas y cubrirlas con manteca para prevenir estos casos.

También en la superficie del jamón hay ocasiones en las que proliferan los coleópteros, como el Dermestes lardarius, cuyas larvas erosionan la superficie de la pieza, provocando la aparición de agujeros denominados trazas o carcomas. Hay que tener especial precaución con ellas, ya que son muy voraces y pueden producir grandes estragos en poco tiempo.

Además de la aparición de bichos, hay otras alteraciones visuales frecuentes en el jamón, como los defectos en el color y que son también enfermedades del jamón. Básicamente podemos distinguir tres coloraciones irregulares.

La primera es la coloración pálida, también conocida como jabón jabonoso, que suele deberse a problemas durante la fase del sacrificio o por haber utilizado perniles con carnes denominadas PSE (Pálidas, Blandas y Exudativas) que no han tenido un descenso correcto de pH durante el proceso de maduración.

Por otra parte, la carne demasiado oscura también se produce por un incorrecto descenso del pH en la fase de maduración del jamón, pero los perniles empleados en este caso son de carnes tipo DFD (Oscura, Firme y Seca).

Pueden también aparecer manchas negras u oscuras, resultado de las hemorragias que haya sufrido el cerdo en su vida o en las fases más cercanas a su sacrificio, bien por un transporte inadecuado, electronarcosis defectuosa, etc.

Respecto a la grasa del jamón, algunas piezas presentan un aspecto muy aceitoso y con la grasa con tonos anaranjados, que suele rancear. Estos defectos en las grasas del jamón pueden venir por un mal control de temperatura durante la elaboración del mismo, por una concentración excesiva de ácidos grasos insaturados en la pieza o por la lipólisis de la grasa producida por la congelación de la pieza.

Además de este sabor a rancio, hay veces que el jamón sabe raro. Esto puede deberse a la alimentación que ha recibido el cerdo durante su vida, por lo que cobra vital importancia la vigilancia de lo que comen los animales, ya que sus grasas y carnes fijan muchísimo las sustancias aromáticas.

Pero no solo la alimentación del cerdo es crucial, en algunas piezas aparece un olor fuerte, parecido a la orina. Aunque cabe destacar que esto no suele ocurrir en el jamón ibérico (ya que los ejemplares son castrados antes de su sacrificio), puede suceder que por no se produzca el descenso testicular y aparezca este desagradable olor.

Por último, pero no menos importante, entre las enfermedades del jamón, está el jamón putrefacto. Normalmente surge porque el jamón sufre de unas malas condiciones durante el proceso de elaboración: temperaturas demasiado altas, poca salación o cortes post-salado. En estos casos, se produce un incremento de gérmenes anaeróbicos estrictos o anaeróbicos facultativo que provoca la putrefacción. La única forma de detectarlo es el proceso de calado del jamón, que suele hacerse en dos o tres puntos diferentes, correspondientes a los diferentes grupos musculares de la pieza.

2017-04-05T09:17:18+01:00 03/11/2016|0 Comentarios

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