Etiquetado del jamón ibérico

El pasado 10 de enero de 2014, el Consejo de Ministros aprobó la nueva norma de calidad para los productos ibéricos, incluyendo el nuevo etiquetado del jamón ibérico, paleta ibérica, la caña de lomo ibérico y las carnes ibéricas.

Con esta nueva normativa, entre otras muchas novedades, se delimitaron mejor las categorías de jamón ibérico dependiendo de la alimentación de los cerdos y pureza de la raza de los ejemplares. Esta nueva clasificación tiene como finalidad que el consumidor obtenga la mayor cantidad posible de información a la hora de adquirir los productos ibéricos.

De este modo, gracias al nuevo etiquetado del jamón ibérico, se pueden distinguir los jamones ibéricos con cuatro vitolas y/o bridas diferentes.

La primera de ellas, la de color negro, corresponde a los jamones de bellota 100% ibéricos, que provienen de los ejemplares cuyos progenitores son también 100% ibéricos. Con una etiqueta roja se catalogarán los jamones de bellota, cuyos cerdos que no son 100% ibéricos. La etiqueta verde se reserva para los jamones ibéricos de cebo de campo y la etiqueta blanca para los jamones ibéricos de cebo. Es importante destacar la diferencia entre los jamones con etiqueta verde (de cerdos alimentados principalmente en el campo y con refuerzo de piensos) y los de la etiqueta blanca (cuya alimentación y desarrollo ha transcurrido en granjas o régimen de intensivo).

Es necesario que para los jamones que no son 100% ibéricos se especifique con claridad el porcentaje de raza ibérica del cerdo del que procede. Para permitir llevar un mayor control de la pureza de los ejemplares, es obligatorio hacer la denominada “justificación racial” mediante el “certificado racial” que emite la asociación gestora del “Libro genealógico de la raza”.

En este nuevo etiquetado del jamón ibérico deberá aparecer la denominación completa de venta, que se mostrará junto a la marca comercial del producto, en un lugar destacado y con la misma tipografía (tipo de letra, tamaño, color y grosor). Asimismo, todos los términos e imágenes que hagan referencia a las dehesas o bellotas quedan permitidos únicamente en los jamones de bellota y los términos “pata negra”, “montanera” o “dehesa” solo podrán utilizarse en los casos correspondientes.

Aunque las diferentes empresas cárnicas tuvieron un plazo legal de dos años para adaptar su producción y marcaje a la nueva normativa (tres años en el caso de las explotaciones “de cebo”), es posible que sigan apareciendo productos con la nomenclatura y etiquetado antiguo (por ejemplo, podemos encontrar todavía el desaparecido término “de recebo”).

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