Diferencias entre jamón cortado a mano o a máquina

¿Qué diferencias hay entre el jamón cortado a mano o a máquina?

A través de esta entrada en nuestro blog, en Espacio del Jamón vamos a esclarecer las diferencias básicas entre el jamón cortado a mano o a máquina.

En nuestro país, embajador del mejor jamón ibérico del mundo, tradicionalmente hemos disfrutado del jamón cortado a mano. Este tipo de corte permite cortar cada parte del jamón siguiendo su estructura muscular y de sus fibras, ya que éstas poseen diferente resistencia y textura, obteniendo de esta manera cortes bien diferenciados.

A favor del corte a mano está la destreza del cortador, que puede conseguir de cada loncha un bocado perfecto al paladar, favoreciendo que se aprecien cada uno de sus matices. Está claro que si estamos ante un profesional del corte del jamón ibérico, los resultados van a ser siempre óptimos, logrando aprovechar cada pieza al máximo.

Un buen cortador sabe aplicar a cada parte del jamón el mejor corte posible, logrando así texturas, sabores y matices bien diferenciados. Además, puede aproximarse más al hueso y los recovecos de la pieza, con el menor desperdicio posible.

Por otra parte, para algunos cortar el jamón a máquina es una cuestión de economizar los procesos. Cierto es que mediante el uso de las máquinas cortadoras se ahorra tiempo y esfuerzos frente al cortado por parte de un profesional, pero este tipo de corte presenta también sus inconvenientes.

Según numerosos expertos, la sierra de la máquina produce un incremento de temperatura en la pieza que puede alterar las propiedades organolépticas y el sabor de las lonchas obtenidas. Otros en cambio afirman que ese leve incremento de temperatura hace que se ablande la grasa infiltrada o periférica de la loncha, suavizándola y permitiendo que se realcen sus matices en boca.

Algunas empresas jamoneras que venden las piezas deshuesadas y prensadas para su corte en máquina compactan las piezas, rompiendo el veteado natural de la carne, entremezclando así diferentes partes, cuyas fibras tienen diferentes direcciones.

Hay que resaltar que las máquinas cortadoras actuales han evolucionado mucho, si bien al principio los cortes no respetaban la dirección natural de las fibras del jamón, hoy en día se consiguen cortes transversales muy similares a los obtenidos a mano. Además, cada vez más permiten regular el grosor del corte, dejando todas las lonchas uniformes.

El proceso de cortado a máquina puede agilizar mucho el trabajo del cortador de jamón, minimizando el esfuerzo y el tiempo empleado, pero le quita la magia al proceso y los resultados no son iguales a los manuales.

Pero como todo, es cuestión de gustos y eres tú el que eliges el jamón cortado a mano o a máquina. Si queréis convertiros en expertos cortadores de jamón, os recomendamos que paséis por nuestra web para conocer los diferentes cursos que ofrecemos. También os invitamos a visitar nuestro Facebook para manteneros informados de las mejores noticias del mundo del jamón.

2017-04-05T09:17:17+02:00 03/03/2017|0 Comentarios

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