¿Vamos hacia el jamón ecológico?

Cada día somos más conscientes de que tenemos que cuidar nuestro planeta y nuestra alimentación, motivo  por el que existen en el mercado infinidad de productos denominados “ecológicos”, que nos garantizan una materia prima seleccionada y un proceso de producción respetuoso con el medio ambiente.

Una tendencia novedosa pero que promete ganar muchos adeptos en un corto espacio de tiempo es la del “jamón ecológico”. En un primer momento podría pensarse que es suficiente con que los cerdos se alimenten libremente en las dehesas, pero realmente se trata de un proceso mucho más complejo y con exhaustivos controles europeos.

Comenzando por la materia prima, el cerdo solamente puede recibir los tratamientos sanitarios exigidos por ley. En caso de necesitar antibióticos, deben ser administrados bajo un estricto control veterinario. Todo esto hace que el cerdo se críe de una manera más natural y por tanto poder obtener un jamón ecológico.

La alimentación del animal es también fundamental, ya que exclusivamente pueden denominar como ecológicos aquellos cuya alimentación sea únicamente ecológica. Esto implica que antes de que llegue la montanera deberán consumir piensos ecológicos, libres de transgénicos, aditivos y medicamentos, cuyo coste es mucho mayor que los piensos habituales del mercado.

Hay que tener en cuenta que el cerdo no se somete a tratamientos o productos químicos que puedan favorecer su engorde, por lo que deben consumir mucho más pienso ecológico para poder  coger el peso óptimo. Estos dos factores conllevan para el ganadero un sobrecoste que llega a alcanzar el 25% más que una crianza con piensos no ecológicos.

Cuando llega la montanera no todas las dehesas son aptas para el proceso ecológico. De hecho,  para poder certificar una dehesa como ecológica son numerosos los procesos y controles exigidos por la Unión Europea. Una dehesa ecológica debe permanecer al menos dos años libre de tratamientos químicos, pesticidas, aditivos o abonos minerales. Transcurrido este tiempo, gracias a unos complejos sistemas de trazabilidad, el productor podrá demostrar que está libre de productos nocivos para el cerdo. Es fundamental que las dehesas ecológicas estén perfectamente separadas de las que no lo son y que los cerdos “no ecológicos” no tengan acceso a la finca ecológica para no contaminarla.

Una vez que los cerdos ecológicos pasan a la montanera, consumirán hasta 1.000 Kg de bellotas y pastos naturales para alcanzar el peso óptimo de sacrificio. Pero no termina aquí el proceso, ya que una vez sacrificado el cerdo, la elaboración ha de seguir siendo ecológica.

En el proceso de curación solamente pueden emplear sal y aditivos naturales, dejando a un lado los nitratos y nitritos que encontramos en el jamón convencional. La elaboración se convierte en más difícil, obligando al productor a adaptar todo su proceso de producción para conseguir unos resultados de alta calidad. Visualmente la diferencia entre este jamón y el “no ecológico” será un color más pálido de la carne, al carecer de nitritos y nitratos.

Para finalizar el proceso, el etiquetado del jamón ibérico ecológico también es especial, ya que además de portar el precinto que obliga la legislación general, llevará otro de color verde, con el logotipo especial de la Unión Europea que certifica que es un producto ecológico.

Evidentemente se trata de un producto más costoso que el jamón que consumimos habitualmente, pero el resultado es excepcional y en una cata a ciegas es difícil diferenciar entre un jamón ecológico y uno convencional.