El jamón ibérico sigue siendo la estrella
El jamón ibérico es sin duda el producto estrella de nuestra gastronomía que expande la marca “España” por todos los rincones del mundo. Y es que hablar de productos ibéricos es hablar de una tradición viva desde hace muchísimos años, cuyos delicados resultados son posibles gracias a una raza porcina que únicamente existe aquí, en la Península Ibérica.
En nuestro país contamos con ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, formada por ganaderos y empresarios de la industria cárnica, cuya misión es dar a conocer y proteger los preciados productos ibéricos. Entre sus objetivos está conseguir para el cerdo ibérico la IGP (Indicación Geográfica Protegida)
Cómo reconocer un jamón ibérico
Conseguido el primer paso, que es dar a conocer el producto más allá de nuestras fronteras, es conveniente aprender a reconocer un jamón ibérico.
Cuando tenemos un plato de jamón serrano y otro de jamón ibérico delante, a través de un análisis sensorial podremos diferenciarlos fácilmente. A simple vista, el ibérico presentará un veteado característico que en boca aportará su particular jugosidad, rodeado de una carne entre rosada y roja, cuyo conjunto desprende un aroma característico e inconfundible. Una vez en boca, su textura jugosa y su sabor único nos darán la pista definitiva para saber que estamos frente a un jamón ibérico.
Pero, ¿qué pasa cuando tenemos que comprar un jamón sin abrirlo? ¿Cómo podemos diferenciarlos fácilmente? Los jamones ibéricos tienen una morfología única, ya que las piezas son más alargadas, estilizadas y perfiladas que las del jamón serrano.
Cómo se consigue el mejor jamón ibérico
Para cerciorarnos de que estamos ante una pieza ibérica, tendremos que echar mano del árbol genealógico del cerdo. Y es que para que un producto se considere ibérico, debe de tener al menos un 50% de procedencia ibérica, nunca menos.
Además de su origen, hay otros puntos importantes de la crianza de los cerdos que los diferenciarán por categorías, como es su alimentación. Los cerdos, como animales mamíferos que son, toman la leche materna durante sus primeras semanas de vida. Tras el destete, cuando el animal está preparado para ello, comenzará a ingerir una dieta más variada. Aquí es donde radicará la gran diferencia dentro de los cerdos ibéricos. Algunos ejemplares tendrán la suerte de vivir en amplias dehesas, donde caminarán libremente y se alimentarán de los productos de la madre naturaleza, entre los que destacan las preciadas bellotas, de ahí les viene la denominación de jamón ibérico de bellota.
Los cerdos ibéricos de bellota son los más apreciados, puesto que el hecho de poder recorrer multitud de kilómetros a diario libremente unido a su rica y natural alimentación dan paso a un producto de calidad superior, procedente de cerdos con patas estilizadas que presentan en su carne el particular veteado producido por la grasa infiltrada en el músculo del cerdo.
Hay que tener en cuenta que en la fase de montanera es la del engorde del cerdo, en la que se estima que cada cerdo consume unos diez kilogramos de bellotas al día, que le ayudarán a aumentar hasta un 60% su peso corporal. Además de facilitar la ganancia de peso gracias a sus hidratos de carbono y sus grasas monoinsaturadas como el ácido oléico, las bellotas aportan el sabor característico de los productos ibéricos.
Existen otros cerdos, que además de disfrutar de los pastos, complementarán su dieta con piensos naturales, dando lugar a los jamones ibéricos de cebo. En muchos de los casos se termina recurriendo a los piensos porque el cerdo no ha engordado lo suficiente durante la montanera. Otros, son únicamente alimentados con piensos, pasando toda la vida en granjas.
Aunque ambos cerdos son de raza ibérica, el precio de los productos procedentes de cada uno dista bastante, siendo mucho más elevado el de los productos ibéricos de bellota.
La elaboración del mejor jamón
Una vez que el cerdo alcanza su peso óptimo, llega el momento del sacrificio. Tras él, se inicia un proceso de elaboración que dará lugar a los mejores productos del mercado.
Comenzando por el despiece, que deberá ser delicado para intentar conseguir una homogeneidad de las piezas finales. Para ello, se perfilarán las piezas eliminando la grasa sobrante.
Una vez que las piezas guardan el tamaño y aspecto deseado, se pasa a la salazón. En esta fase, los jamones y paletas deben cubrirse completamente con sal, permaneciendo cubiertas un día por cada kilogramo de la pieza. Es de vital importancia que las condiciones de humedad y temperatura sean las adecuadas, debiendo controlarse para que el resultado sea satisfactorio. Con este proceso conseguiremos que la sal se infiltre en el interior de la pieza.
Cuando el tiempo de la salazón haya concluido, las piezas deben lavarse cuidadosamente para eliminar toda la sal que quede en la superficie, es el proceso de lavado al que seguirá la fase de postsalado, en el que se distribuirá la sal por la pieza. Este proceso comienza a bajas temperaturas, que van incrementándose durante los seis meses que dura el mismo.
Tras este medio año, el jamón habrá comenzado a curarse. Es el momento de aplicar una capa de aceite y manteca que protejan la pieza, evitando que se seque demasiado rápido, para posteriormente trasladarla al secadero. Aquí dará comienzo el proceso de secado del jamón, en el que gracias a un ambiente más seco y con mayor temperatura, las piezas conseguirán el sabor y el aroma que les caracterizan.
Las piezas suelen permanecer unos seis o siete meses en el secadero, tras el que pasan a las bodegas de curación. Hay que tener en cuenta que los jamones ibéricos precisan normalmente más de 24 meses para alcanzar su punto óptimo de maduración, mientras que los ibéricos de bellota llegan a necesitar más de 36 meses.
El jamón ibérico ya está listo para comercializarse
Hace casi tres años una nueva normativa de calidad entró en vigor para regular las denominaciones y especificaciones de los jamones ibéricos, a través de cuatro vitolas de diferentes colores. Con ellas se pretende que el consumidor disponga con un vistazo rápido de la mayor información posible a la hora de adquirir los productos ibéricos. La información que podemos obtener de las vitolas va desde conocer el tipo de jamón, como su alimentación o la pureza de la raza.
¿Cómo los podemos distinguir?
Las vitolas negras corresponden a los jamones de bellota 100% ibéricos, la roja es para los de bellota que no son 100% ibéricos, la verde designa a los ibéricos de cebo de campo y la blanca a los ibéricos de cebo.
Beneficios del jamón ibérico en nuestra alimentación
En España presumimos de tener la dieta más saludable y completa del mundo, la dieta mediterránea. Y como no podía ser de otra forma nuestro producto estrella, el jamón ibérico, aporta muchos beneficios para nuestra salud.
De hecho, el jamón es muy nutritivo, aportando pocas calorías, pero muchas proteínas de alto valor biológico. Además, es una fuente de minerales esenciales, vitaminas y ácido oleico, estando recomendado para todas las edades.
Por último, presenta la gran ventaja de poder degustarse de muchas maneras diferentes: ya sea cortado a cuchillo, como en tacos para diversas preparaciones culinarias, aprovechando sus gustosos huesos para los mejores guisos y caldos o bien formando parte de los exquisitos platos que conforman nuestra variada dieta mediterránea.
Sea como fuere, el jamón ibérico sigue siendo el rey de la gastronomía española, representando un sello de calidad asegurada con el que acertar siempre.
En Espacio del Jamón disponemos de una amplia variedad de jamones y productos ibéricos, ofreciendo el mejor asesoramiento avalado por nuestra amplia experiencia. El jamón ibérico sigue siendo el rey.
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