Jamón o paletilla, ¿qué escoger?
Llegan las fiestas navideñas y con ellas la mayoría de nosotros queremos agasajar a nuestros seres queridos con los mejores productos. Seguro que muchos os estáis planteando adquirir productos ibéricos para vuestra mesa. Ahí es cuando llega el dilema en qué escoger: si jamón o paletilla. A través de este artículo vamos a daros las orientaciones adecuadas para la mejor elección, explicándoos las diferencias entre ambas piezas.
La primera diferencia, que se aprecia a simple vista, es el tamaño de cada pieza. La diferencia se debe a que forman parte de diferentes piezas del cerdo, ya que los jamones se obtienen de las patas traseras y las paletillas de las delanteras.
El jamón es más largo y estilizado que la paletilla, que siempre es más corta y redondeada. También observaremos que la caña de la paleta es mucho más corta que la del jamón.
Esta diferencia de tamaño conlleva su consiguiente diferencia en los tiempos de curación, que siempre son más largos en los del jamón. Centrándonos en los productos ibéricos, teniendo en cuenta el peso de cada pieza, a grandes rasgos podríamos estimar que el tiempo de curación de las paletillas suele estar entre 18 y 28 meses, mientras que los jamones tardarán en curar entre 30 y 48 meses normalmente.
Otro aspecto a tener en cuenta es el rendimiento que se obtiene de cada pieza de cara al uso que se le vaya a dar. Como estimación general podríamos decir que de la paletilla se aprovecha aproximadamente un 40% y del jamón un 50%, teniendo en cuenta que los huesos se cuentan como “desperdicio”.
Lógicamente, no es una estadística fija, ya que hay varios factores que influirán en el aprovechamiento de la pieza. Uno de ellos es el peso de cada pieza, puesto que a mayor peso, mayor será el rendimiento de la pieza, siendo los jamones los que más carne tienen.
Dentro de los jamones, los ibéricos tienen un rendimiento menor que los serranos, ya que suelen pesar menos y además tienen un mayor porcentaje de grasa (llegando hasta el 50%), que a priori se traducirá en un mayor desperdicio. Por otra parte, las piezas ibéricas de mayor pureza de raza tienden a tener menor cantidad de grasa y ser más estilizadas que las que provienen de cerdos cruzados, cuyos huesos son más gruesos y pesados.
El proceso de curación también influye en el rendimiento, ya que cada productor tiene una forma de perfilar las piezas y decide la cantidad de grasa que dejará en cada una.
Finalmente, la experiencia en el corte determinará el partido que le saquemos a cada pieza, ya que un corte adecuado, que permita aprovechar al máximo el jamón o paletilla es primordial.
Una vez estudiados todos estos puntos, escogeremos entre jamón o paletilla dependiendo del uso que se le vaya a dar: si es un consumo inmediato o es poca cantidad la que se va a utilizar, mejor adquirir una paletilla; si es para grandes cantidades, como bodas, reuniones familiares o eventos grandes, lo ideal será escoger un jamón, ya que tiene más carne para aprovechar.
Sea como fuere, en Espacio del Jamón, tenemos la pieza que estás buscando. Pásate por nuestros establecimientos o infórmate en nuestra web. Estamos encantados de asesorarte para que tu elección sea un acierto seguro.
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