Proceso de curación del jamón ibérico

Proceso de curación del jamón ibérico

El jamón ibérico de bellota se considera como uno de los alimentos umami, un sabor que solamente puede obtenerse a través de un largo, complejo y delicado proceso de curación. En Espacio del Jamón vamos a explicar detalladamente en qué consiste.

El proceso de curación del jamón ibérico abarca desde el sacrificio del cerdo ibérico hasta que el producto final sale al mercado. Dependiendo de diferentes factores (tamaño de la pieza, alimentación del cerdo o lugar donde se cura), es una fase que dura entre dos y tres años aproximadamente, aunque en algunos jamones se alarga hasta los cuatro años.

Hoy en día las empresas jamoneras aúnan la experiencia adquirida con esta ancestral tradición con las nuevas tecnologías, que les permite obtener un mejor control de calidad y un sabor óptimo.

Una vez que el cerdo alcanza su peso óptimo, se sacrifica y despieza, obteniendo los jamones y las paletillas. Aquí es donde realmente comienza la fase de curación del jamón ibérico.

El primer paso que se lleva a cabo es el proceso de salazón, en el que todas las piezas se cubren completamente con sal marina y se dejan en cámaras donde se mantiene una temperatura estable de entre 0 y 5 grados y una humedad relativa en valores entre el 70% y el 90%.

La sal que cubre el jamón favorece una conservación óptima y que la pieza se deshidrate de manera natural, además de ayudar a que empiecen a aflorar el aroma y color típicos de los productos curados.

La duración de la salazón dependerá del tamaño del jamón, dejándolo en sal aproximadamente un día por kilo. Cuando ha transcurrido la mitad del tiempo estimado se procede al volteo del jamón, logrando así que la sal se distribuya de manera uniforme.

Cuando se da por finalizada la salazón, llega la fase de lavado y asentamiento, en la que se elimina el exceso de sal exterior las piezas, lavándolas cuidadosamente con agua. El lavado se realiza a mano con unos cepillos especiales o mediante procesos mecanizados especiales.

Después se moldea y perfila cada pieza de manera individual y se cuelgan de una cuerda en una cámara para que se produzca el asentamiento o equilibrado salino.

Este asentamiento durará entre treinta y cinco y sesenta días, dependiendo del jamón, siendo aquí cuando el jamón terminará de perder toda la humedad sobrante y distribuirá la sal de modo uniforme por toda la pieza. También en este punto es primordial controlar las condiciones de humedad de la cámara (que oscilarán entre el 80% y 90%) y las de temperatura (que permanecerá entre 0º y 6º).

Finalizado el equilibrado salino llega la fase de secado, en la que las piezas se trasladan a un secadero natural con condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad controladas. Allí permanecerán entre 6 y 9 meses aproximadamente, tiempo en el que la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular. Este proceso ayuda a conseguir ese aroma y sabor tan característico del jamón ibérico.

Durante este tiempo es fundamental controlar la ventilación y temperatura del jamón,  que deberá ascender lenta y progresivamente, produciéndose el sudado del jamón. Éste se acentúa cuando se acerca el verano, por lo que las piezas sudan mucho más durante las horas diurnas llegando a chorrear la grasa y volviéndose a asentar con el descenso de temperaturas nocturno.

Finalizada la fase de secado llega el proceso de maduración o de envejecimiento en bodega, donde las piezas, clasificadas por pesos y tamaños, se trasladan a bodegas naturales con una temperatura de entre 15 y 20 grados y una humedad relativa que oscila entre el 60% y el 80%.

El control de las condiciones ambientales de la bodega es fundamental, ya que en esta etapa el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado las excelentes propiedades organolépticas del jamón ibérico.

Una vez más, el tiempo de maduración dependerá de las características particulares de cada pieza y de las condiciones ambientales de la bodega.

Transcurrido el tiempo de maduración, los expertos jamoneros proceden a la fase de calado  en la que se comprobará que el jamón ya está listo para su comercialización. Para ello, se introducirá una pequeña y fina cala de hueso en diferentes puntos de la pieza. Cabe destacar que el calado solamente lo realizan profesionales altamente cualificados, con una amplia experiencia y un estupendo sentido del olfato.

El proceso de curación del jamón ibérico es largo, pero como todo lo bueno se hace esperar y el resultado merece mucho la pena. En Espacio del Jamón os invitamos a que nos visitéis en nuestro Museo del Jamón en La Alberca para que conozcáis más sobre todo el proceso de cría del cerdo y elaboración de los jamones.

2017-05-26T10:35:43+02:00 26/05/2017|0 Comentarios

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