Tipos de jamón ibérico, cómo distinguirlos fácilmente

La raza ibérica

Hay muchos tipos de jamón ibérico en el mercado, el más apreciado entre los consumidores. Sin embargo, tan solo puede denominarse jamón ibérico al que, procediendo de la raza ibérica, cuenta al menos con un 50% de pureza. Los ejemplares que no son 100% ibéricos son producto de cruces con cerdo Duroc.

En nuestro país, el jamón ibérico se clasifica según la raza del cerdo y según la alimentación que haya recibido durante la crianza.Le enseñaremos cómo distinguir los diferentes tipos de jamón ibérico.

Atendiendo a la raza del cerdo, encontraremos jamones 100% ibéricos, cuyos progenitores son cerdos también 100% ibéricos inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica y jamones con un tanto por ciento determinado de ibérico. Para estos últimos, teniendo en cuenta que el porcentaje de ibérico será al menos del 50%, pueden darse diferentes combinaciones. Por ejemplo, del cruce de un macho Duroc y una hembra 100% ibérica, saldrá una cría 50% ibérica. Si el cruce se produce entre una hembra 100% ibérica y un macho 50% ibérica, el resultado será una cría 75% ibérica. Por tal motivo, para que sean 100% ibéricos, sus progenitores deberán ser ambos 100% ibéricos.

Tipos de jamón ibérico

Una vez analizada la raza del cerdo, si tenemos en cuenta su alimentación y tras la reforma aprobada en 2014, podemos diferenciar entre jamón ibérico de bellota, de cebo de campo y de cebo, que se clasifican con una etiquetación específica para cada tipo de jamón.

El jamón ibérico de bellota es el que se obtiene de los cerdos ibéricos que se han criado en libertad en dehesas y que durante los meses de engorde previos al sacrificio solamente ha tomado pastos naturales y bellotas. Dentro de este grupo encontramos el jamón de bellota ibérico 100%, procedente de cerdos 100% ibéricos, por lo que se considera la gama más alta dentro del jamón ibérico. Si el cerdo del que procede el jamón de bellota no es 100% ibérico, llevará una etiqueta de color rojo. En cambio, si es 100% ibérico, la etiqueta será negra, siendo los únicos ejemplares que pueden calificarse como “pata negra”.

Con una etiqueta de color verde se identifican los jamones ibéricos de cebo de campo, cuyos cerdos se han criado y alimentado en pastos, pero cuya dieta se ha complementado con piensos.

Por último, los jamones ibéricos de cebo, cuya etiqueta es de color blanco, son los que se han criado en granjas y alimentado de piensos y legumbres.

Conclusión

Para todos los casos de cerdos que no sean 100% ibéricos, es obligatorio que se muestre el porcentaje de raza ibérica del ejemplar de origen.

Cabe destacar que tras la reforma acometida en 2014 desapareció el término “jamón de recebo”, aplicable a cerdos ibéricos que se crían el libertad y se alimentan de pastos y bellotas, pero que en el momento del sacrificio no han alcanzado su peso idóneo y han tenido que ver complementada su alimentación con piensos.

Deseamos haberle ayudado a distinguir los tipos de jamón ibérico que existen en el mercado.