Diferencias organolépticas entre el jamón ibérico y el jamón serrano

Diferencias organolépticas entre el jamón ibérico y el jamón serrano

Como ya veíamos en un artículo anterior, los jamones ibéricos y los serranos se diferencian entre otras cosas por la raza o procedencia de los cerdos, su alimentación y el proceso de curado y producción.

En este artículo vamos a centrarnos en las diferencias organolépticas entre ambos tipos de jamón.

Comenzando por el aspecto general de las piezas, podemos observar que el jamón ibérico presenta una carne magra de color rojo oscuro, intenso y brillante, con el veteado característico de la grasa infiltrada, una grasa de color blanco, marfil o ligeramente amarillenta. En concreto, el jamón ibérico de Guijuelo es de color rojo intenso (debido a la presencia de la mioglobina) y uniforme en toda la pieza. Por su parte, la carne del jamón serrano es magra y de color entre rojo y rojo púrpura, de aspecto uniforme y homogéneo y con una grasa entre blanca y amarillenta brillante.

Sobre la textura de la carne, la del jamón serrano es poca fibrosa, no es pastosa ni se reblandece, soliendo ser piezas homogéneas y sin corteza, con una grasa firme en la zona muscular y ligeramente depresible en la zona del tejido adiposo. En cambio, el jamón ibérico presenta una textura magra y poco fibrosa, muy jugosa (gracias a la humedad propia de la pieza y a la grasa infiltrada), pero sin estar demasiado blanda ni dura, con una zona grasa fluida y blanda.

Si nos fijamos en el olor, el de ambos es agradable, pero el del jamón ibérico destaca por ser más intenso y tener unas notas características que lo hacen inconfundible. El serrano tiene un aroma suave, sin olores anómalos y con una grasa aromática. El jamón ibérico muestra un aroma más intenso, característico y persistente, en el que pueden destacar toques de frutos secos, notas de curado, incluso a bodega o azúcar quemado. En ocasiones, también se presenta una leve rancidez.

Respecto al sabor de la carne, el serrano suele ser de sabor suave, delicado y poco salado. Mientras tanto, el jamón ibérico puede variar entre poco salado y ligeramente dulce, en el que no tienen cabida los matices amargos. Un exceso de sal en la pieza puede restarle jugosidad al jamón.

Por último, cabe destacar que estas son las principales diferencias organolépticas, pero pueden presentarse ligeras variaciones dependiendo del tiempo de curación, la raza, etc., incluso por la zona del jamón analizada dentro de la misma pieza.

2016-09-16T08:55:53+02:00 16/09/2016|0 Comentarios

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