Cómo seleccionar un buen jamón ibérico. Fase visual y táctil

Cómo seleccionar un buen jamón ibérico. Primera parte: fase visual y táctil

El proceso para obtener el mejor jamón ibérico es largo y complejo. Desde la selección del cerdo que criaremos, las fases de engorde y cría, pasando por su sacrificio y el proceso de curación en los secaderos. Todo ello debe cuidarse con mucho esmero para obtener el mejor producto para nuestros clientes y consumidores.

En este artículo analizaremos los puntos más importantes de la primera fase de la selección de la pieza de jamón, que ya estará en el secadero y que habrá permanecido bajo constante observación durante su proceso de curación.

Llegado el momento de seleccionar un buen jamón ibérico, tendremos que comenzar por la fase visual y táctil, a la que seguirá el calado del jamón.

Fase Visual

La parte visual de la selección consiste en el análisis de la forma y estructura de la pieza. Fijándonos en la forma, al tratarse de jamones ibéricos, observaremos que poseen una silueta estilizada y alargada, con una caña fina, siendo las piezas de mayor pureza genética las más estilizadas y esbeltas. Si se trata de cruces con la raza duroc jersey, la pieza será más redondeada, con una caña más gruesa.

Por otra parte, el perfilado de la pieza es también un punto importante a observar. Para una curación óptima, el jamón debe tener tanto la maza como la babilla bien cubiertas de tocino, para evitar así que se sequen en exceso. Se deberá prestar entonces atención durante el despiece del cerdo en el matadero y durante el perfilado y corte serrano de la pieza para no eliminar demasiado tocino. Evitaremos por tanto seleccionar las piezas con escaso tocino en las zonas de la maza y la babilla, puesto que podrían estar demasiado secas, mermando la calidad deseada.

Fase Táctil

Superada la fase visual, pasaremos a la fase táctil, en la que palparemos el jamón para saber si está en el punto idóneo de curación, centrándonos en la parte de la babilla y de la maza. Hay que tener en cuenta las condiciones ambientales del secadero, ya que la temperatura puede influir en las percepciones táctiles. Si es elevada, la pieza estará más blanda, mientras que si es más fresca el jamón estará más duro. Solo los años de experiencia permiten a los expertos seleccionar un jamón en sus óptimas condiciones de curación, independientemente de la temperatura ambiental.

En esta fase táctil empezaremos posicionando las manos en la zona de la punta, lugar que nos permitirá apreciar qué tipo de tocino tiene la pieza, pudiendo ser más fluido o más compacto.

Los jamones con un tocino compacto, pastoso y de aspecto mantecoso no provienen de cerdos alimentados con bellotas y/o pastos naturales, sino con piensos.

Por su parte, los jamones de bellota suelen presentar una grasa suave y fluida, permitiendo en ocasiones hendir los dedos en ella. El ácido oleico que contienen las bellotas permite que se rompan las células que componen la grasa del jamón. Pero no hay que dejarse engañar por esto, ya que algunos piensos tienen la capacidad de conseguir que un jamón que no sea de bellota lo parezca.

Una vez más, será la experiencia sumada a una pizca de intuición la que nos ayude a diferenciarlos con claridad.

Pero como punto de partida, ya sabemos en qué tenemos que fijarnos a la hora de seleccionar un buen jamón ibérico: en su forma y perfilado, su curación y la tipología y cantidad de tocino que presenta.

En este artículo, continuamos con el proceso para seleccionar un buen jamón ibérico, la fase de calado.

2017-04-05T09:17:18+01:00 01/12/2016|0 Comentarios

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